酒城工匠张鲲:17年匠心酿酒 造就“国窖标兵”

酒城工匠张鲲:17年匠心酿酒 造就“国窖标兵”

工匠格言:传承师承古法,敬人敬业;坚持勤学苦练,持之以恒;创新与时俱进,追求卓越。

去三星街国窖广场参观过的游客都会留下一个深刻的印象,在泸州老窖最古老的窖池内,历代传承的酿酒技术仍在运用。古老的窖池、传统的技艺、简单而普通的酿酒器具,成就了世界闻名的泸州老窖。在酿酒车间里,张鲲每天都要安排、指导着工人们起窖、封窖、上甑、摊粮,见证着一滴滴1573从酒甑里缓缓流出。

酒城工匠张鲲:17年匠心酿酒 造就“国窖标兵”

5年坚持?练就回马上甑法

36岁的张鲲在酿酒行业干了17年。在酿酒世家成长起来的他从小耳濡目染,对酿酒技艺情有独钟,从技校毕业进入泸州老窖酿酒有限公司,认真学习酿酒所必须掌握的12道工序,从一名学徒成长为生产车间的班组长。

“发酵看窖池,品质靠上甑”。这句话总结了在酿酒过程中“,窖池”和“上甑”的重要性。窖池是几百年前留下的非物质文化遗产,但是上甑作为酿酒过程中最为重要的一个环节,必须得下功夫勤学苦练,琢磨上甑原理,领会动作要领。

在入行之初,师傅告诉张鲲,一名老师傅上甑,可以在3-5分钟内出酒,而且出酒率高。张鲲在刚接触上甑工艺的时候,觉得上甑也就那几个动作,可能没师傅说得那么夸张。但是,在尝试第一次上甑的过程中,因为酒糟铺洒不均匀,导致出现漏气等问题,产出原酒的时间长、出酒率低。并且,在后来的几次尝试过程中,张鲲都没有很好地掌握上甑技术。
“师傅经常说我上甑后出酒的产量少,责任心不强。为此,我才认识到自己对上甑这个环节的重视程度不够。为了练好上甑的动作要领,我就在下班后,一个人悄悄留下来,端着糠壳、辅粮,慢慢练习师傅教的“回马上甑法”。
同样的动作,张鲲每天都会重复练习5甑,这样坚持练习了5年,终于掌握了上甑轻、匀的动作要领,而每次上甑产出的原酒也渐渐多了起来。
除了练好关键技术,张鲲对酿酒过程中的12个环节都会细心观察、动手操作。在保质保量完成任务的同时,还要利用空闲时间学习和提升酿酒技能。

17年努力?坚持传承与创新

在泸州老窖洪兴和酒坊(三星街)酿酒车间,记者见到了这位在厂里小有名气的酿酒技术员。张鲲穿着工作服、束着围腰,站在甑桶旁边,双手抬着端撮,采用回马上甑法,把刚起窖的酒糟轻撒匀铺在甑桶里。

张鲲说,在酒坊酿酒干活并不轻松,时间长了好多年轻人都会厌倦,要在这里干出点成绩只有靠坚持不懈。

17年的坚持,张鲲从起窖工、封窖工到上甑师傅;从工人、组长,到国窖工段二组大组长,这一路走来,他对酿酒坊里的每个设备、每个窖池甚至每个按钮都如数家珍,对原酒酿造过程中的每一道工序也了如指掌。张鲲却不愿意固步自封,他告诉记者:“我们这个行业的发展仍然要创新,要在传承古法的基础上有所突破,这是行业竞争提出的要求。”

传统的白酒生产配料,通过脚踢手摸等感官来配制和判定配料比例是否准确。“但是,感官这东西总归还是有误差,得想办法用具体的数据来规范配料比例。”张鲲说,他在工作之余,和团队一起,用仪器分析了不同窖池、不同季节糟醅的不同酸度、淀粉含量、水分含量对白酒产质量的影响,确定了不同窖池、不同季节的准确配料,提高了白酒产量和质量。

去年,公司举办技能大赛和岗位练兵,张鲲脱颖而出。在公司劳动榜样电视技能大赛中,张鲲凭借娴熟、精湛的上甑技艺,获得年度冠军,还获得了“泸州市劳动竞赛能手”称号。

来源:泸州新闻网

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